Die kreativen Köpfe hinter dem Restaurant Mural stellen ihre Highlights in München vor.

Moritz Meyn und Wolfgang Hingerl sind die Genies hinter dem Mural, Münchens angesagtestem Restaurant. Wir haben ihnen ein paar Minuten ihrer Zeit gestohlen, um über das kulinarische Erbe der Stadt, ihre Liebe zu lokalen Zutaten und den perfekten Ort für ein erstes Date zu sprechen.

Gemeinsam mit einer Gruppe von Gastronomen und Innovatoren möchte das kulinarische Duo Moritz Meyn und Wolfgang Hingerl der Welt beweisen, dass die moderne Münchner Gastronomieszene mehr kann als nur Weißwurst.

Nachdem sie sich einzeln in der kulinarischen Szene in Frankfurt und München einen Namen gemacht hatten, trafen sich die beiden 2016 und eröffneten schließlich das Restaurant Mural, das 2020 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Der Name des Restaurants bezieht sich auf das angeschlossene MUCA (Museum für urbane und zeitgenössische Kunst). Das Mural ist für seine unkomplizierten, schlichten Speisen bekannt, die handwerkliches Können und Nachhaltigkeit an die erste Stelle setzen. Der Großteil seiner Lieferanten stammt aus Bayern. Bei der sich ständig ändernden Speisekarte legen die Gastronomen großen Wert auf Saisonalität.

Nach einem schwierigen Sommer, in dem sie ihr Geschäftsmodell nicht nur auf den Online-Verkauf von Kochboxen und Weinflaschen verlagern mussten, sondern auch das gemeinnützige Lebensmittelprojekt „Cooking for Heroes“ ins Leben riefen, stehen Moritz und Wolfgang wieder in der Küche und hoffen auf eine bessere Zukunft. Sie erzählen uns, wie Münchens kulinarische Kultur heute aussieht, wo du die besten Bierbars für einen langen Nachmittag mit Freunden findest und was du von der Speisekarte des Mural bestellen solltest.

Was ist traditionelle bayerische Küche und wie ehrt und erneuert Mural diese?

Moritz: Die klassische bayerische Küche basiert auf handwerklichem Geschick und Leidenschaft für das Produkt. Sie umfasst Gerichte wie Ochsenbäckchen oder Rouladen. Das sind Gerichte, die Zeit brauchen und sich bei den Zutaten auf das Wesentliche konzentrieren. Im Mural nutzen wir diesen handwerklichen Grundgedanken und die regionalen Bedingungen, um das Beste aus einfachen Produkten herauszuholen. Es ist diese klassische Hausmannskost gepaart mit kulinarischer Finesse, die unsere Küche auszeichnet. Das Gericht auf unserer Speisekarte, das diesen modernen Münchner Kochstil am besten repräsentiert, ist Reh mit Kirsche, Kohlrabi und Mohn – ein klassischer Hauptgang von höchster Qualität (Reh) kombiniert mit etwas Einfachem (Kohlrabi) und einer süßen Säure (Kirsche), die man in einem Hauptgang nicht erwartet, verstärkt durch die leicht erdigen Noten des Mohns. Alles von höchster Qualität, aber nicht abgehoben.

Wie hat sich die kulinarische Szene in München weiterentwickelt?

Wolfgang: In den letzten Jahren hat sich die Szene von großen, international ausgerichteten Restaurantketten, die immer die gleichen Gerichte anbieten, zu individuellen, nachhaltigen und inhabergeführten Unternehmen gewandelt. Respekt vor dem Produkt, der Region und der Saison sowie innovative und gewagte Konzepte haben aufregende neue Restaurants hervorgebracht. Zudem ist die gehobene Gastronomie cooler und deutlich lässiger geworden. Neben den Restaurants hat sich in ganz Deutschland eine neue Weinszene mit einem stärkeren Fokus auf nachhaltiger und natürlicher Produktion etabliert.

Das Mural ist stolz darauf, Zutaten aus der Region zu verwenden. Warum ist das für euch wichtig?

M: Wir wollen alle unsere Lieferanten persönlich kennen. So können wir garantieren, dass die von uns verwendeten Produkte im Einklang mit unserer Philosophie und unseren Qualitätsanforderungen hergestellt werden. Außerdem halte ich es für sinnvoll, den Abstand und die Zeit zwischen Produktion und Verarbeitung kurz zu halten, um lange Lieferwege zu vermeiden und den besten Geschmack aus jedem Produkt herauszuholen.

Dieses Engagement für die lokale Region zeigte sich auch in den Hochzeiten der Pandemie, als ihr eure Initiative „Cooking for Heroes“ ins Leben gerufen habt. Könnt ihr uns erzählen, wie ihr auf diese Idee gekommen seid?

M: Unsere eigenen Kühlhäuser und die Kühlhäuser unserer Lieferanten quollen über vor Ware und wir waren überrascht, dass uns so wenig Hilfe angeboten wurde. Also haben wir nicht lange nachgedacht und uns entschlossen, das Projekt gemeinsam mit unseren Freunden aus Berlin und Hamburg zu starten. Es ging alles sehr schnell. Nach sechs Wochen hatten wir 20.000 Mahlzeiten gekocht und ausgeliefert. Es war toll zu sehen, wie viele Freiwillige und Spender sich zusammengeschlossen haben, um das Projekt umzusetzen.

Welche Orte sollten Reisende besuchen, wenn sie in die Stadt zurückkehren dürfen und etwas Gutes für die Gemeinde tun möchten?

W: Glockenbachwerkstatt, Kunst Block Balve, Container Collective, Alte Utting, Flaucher/Eisbach, Nymphenburger Kanal, Kultur-Dachgarten, Floßlände und das Lederhosentraining (Sport in Lederhosen im Englischen Garten).

Das Gastgewerbe hat harte Zeiten hinter sich. Wie haben Sie Ihr Geschäftsmodell während des Lockdowns angepasst?

W: Nach dem „Cooking for Heroes“-Projekt haben wir begonnen, DIY-Menüs für zu Hause zu kreieren. Wir wollten den Lockdown mit etwas Mural-Flair versüßen. Mit ein paar einfachen Schritten, einem Herd und einem Ofen konnte man selbst zu Hause ein Drei-Gänge-Menü zaubern. Wir haben auch Weinpakete zum Verkauf zusammengestellt, um uns finanziell zu unterstützen.

M: Wir hoffen, dass diese Erfahrung den Menschen wieder ins Bewusstsein gerufen hat, dass regionale Produkte nicht nur eine nette Idee sind, sondern auch ganz einfach direkt zu ihnen nach Hause gebracht werden können. Es war wunderbar zu sehen, wie unsere Lieferanten einen Zustrom von Endverbrauchern dazugewonnen haben und damit den Verlust des Restaurantgeschäfts zumindest teilweise abfedern konnten. Wir wünschten, dass jeder einen kleinen Schritt in diese Richtung machen würde.

Was ist der größte Irrglaube über München?

W: Dass es hier nur Weißwurst, Bier und eingebildete Leute gibt. Es wird zu oft übersehen, dass München viele Subkulturen hat und neben Berlin sicherlich die führende kulinarische Hauptstadt Deutschlands ist.

Wie würdet ihr die kulinarische Gemeinde in München beschreiben? Gibt es lokale Köche, die ihr gern hervorheben würdet?

M: Das Aushängeschild Münchens ist zweifellos Hans Haas und das Restaurant Tantris. Angefangen bei seinem ersten Küchenchef Eckart Witzigmann ist es der Inbegriff der deutschen Gastronomie. Hier werden seit den 1970-er Jahren lokale Produkte verarbeitet. Abgesehen von einigen vergänglichen Trends ist in den letzten Jahren klar geworden, dass nachhaltige Konzepte mit guter Küche zu einer nachhaltigen Existenz führen. Hervorzuheben ist auch Tohru Nakamura, dessen japanische Einflüsse die Münchner Küche dauerhaft geprägt haben.

Wo führt ihr ortsfremde Besucher zum Essen aus (abgesehen von eurem eigenen Restaurant)?

W: Definitiv die Pizzeria Nineofive, die der etwas verstaubten italienischen Restaurantszene in München ein frisches Gesicht gegeben hat. Neben einer großartigen neapolitanischen Pizza findet man dort auch die zweitaufregendste Weinkarte der Stadt. Wenn du ein paar Kilometer außerhalb von München unterwegs bist, würde ich auch das Restaurant Zum Vaas empfehlen, das mit bayerischer Spitzenküche und einer großartigen Weinkarte aufwartet.

Nehmen wir an, wir möchten ein heißes Date beeindrucken. Welche Bar sollten wir aufsuchen?

M: Bar Mural, Ory Bar, Hit Bar und die Pop-Up-Bar Le Coq.

Und wenn wir nur mit Freunden plaudern möchten? Wo kann man am besten ein lässiges Bier trinken?

W: In der Rockabilly-Bar Zum Wolf, im Xavers oder im Münchner Wirtshaus. Wer das klassische München sucht, sollte auch unbedingt eine Boazn besuchen – wie hier typische Bierstuben genannt werden. Hier empfiehlt sich das Kurfürstenstüberl, Le Clou oder Agnes 9.

Das Mural ist an das MUCA angeschlossen. Welche anderen Galerien oder Museen in der Stadt sind einen Besuch wert?

M: Definitiv etablierte Institutionen wie die Pinakotheken, das Brandhorst Museum und das Lehnbachhaus. Dank seiner Vorreiterrolle in der Straßenkunst in Deutschland hat München in diesem Bereich jede Menge zu bieten. Schau unbedingt in einer Freiluftgalerie vorbei, z. B. im Tunnel unterhalb des Friedensengels, am Candidplatz, im Fabrikviertel und am Schlachthof. Ab 2021 eröffnet das MUCA auch ein neues Projekt namens KUNSTLABOR in der Nähe des Hauptbahnhofs.

Was macht ihr in München am liebsten außer kochen?

W: Mein Lieblingsort ist definitiv die Isar, wo ich der Stadt ein wenig entkommen kann. Ansonsten genieße ich die Stadt im Sommer gern draußen und bin vor allem immer mit dem Fahrrad unterwegs.

M: Ich erkunde gern in kürzester Zeit eine der schönsten Landschaften Deutschlands: das Münchner Land mit seinen großen Seen und Bergen.

Gibt es noch andere, oft übersehene Orte, die ihr gern vorstellen würdet?

W: Schlachthof, Tegernseer Platz/Giesing, Ostbahnhof und das WERK3.

Restaurant Mural